Черен пипер, или „малабарско зрънце“. Видове, отглеждане, приложение. Снимка

Пипер - е плод на катерещ се храст. Черният пипер понякога се нарича още „малабарско зрънце“поради естественото му местообитание - Малабарските острови (в южната част на Индия). В природата храстите се извиват около дървета, изкачвайки се нагоре. От времето, когато пиперът се е превърнал в земеделска култура, за него са инсталирани стълбове на плантации, както при хмела, и това е ограничено до растежа му до височина 4-5 м. Растението е катерещ храст, достигащ височина 15 м. Листата са 80 -100 мм. След края на цъфтежа растат кръгли плодове, първо те са зелени, след това стават жълти или червени.

Четката е с дължина 80-140 мм и съдържа 20-30 костилки. За да се получи черен пипер, плодовете се берат неузрели - зелени или леко жълти. Когато се изсушат на слънце, те се свиват и почерняват. Плодовете на пипера узряват по различно време, така че периодът на събирането му значително се удължава.

Има повече от една и половина хиляди вида растения, принадлежащи към рода на чушките, семейство чушки. Само 5-6 вида, произхождащи от Южна Азия, се използват като подправка. Истинските чушки включват черен пипер, бял пипер, кубче пипер, дълъг пипер и африкански пипер.

Съдържание:

• Характеристики и произход на черния пипер
• Характеристики на черния пипер по произход
• Отглеждане на черен пипер
• Нанасяне на черен пипер
• Сортове подправки
• Лекарствени употреби на черен пипер

Характеристики и произход на черния пипер

Черен пипер - сушени неузрели плодове от тропическия многогодишен храст със същото име. Изсушените неузрели плодове приличат на малък черен грах (откъдето идва и името - черен пипер) с приятен аромат. Черният пипер е роден в източните брегове на Индия, където все още расте като диво растение в джунглата. След това той прониква в Индонезия и други страни от Югоизточна Азия. До Африка и Америка - едва през XX век. Черният пипер е бил причината за откриването на Америка и появата на червения пипер. В крайна сметка именно за него и други индийски подправки Христофор Колумб е оборудвал експедицията.

На санскрит черният пипер се нарича марих. Това е едно от имената на слънцето, а черният пипер получи името си поради високото си съдържание на слънчева енергия.

Гръцкото име „peperi“, латинското „piper“, английското „пипер“, а също и руското „пипер“- всички идват от санскритското име за пипер „pippali“.

В Индия пиперът е високо ценен от незапомнени времена и е една от първите ориенталски подправки, покорили Европа, започвайки от Древна Гърция и Рим. Ученик на Аристотел, гръцкият философ Теофраст (372-287 г. пр. Н. Е.), Който понякога е наричан „бащата на ботаниката“, разделя пипера на два вида: черен и дълъг. От малабарското крайбрежие на Индия пиперът е обиколил света както по море, така и по суша. Той е транспортиран през Персийския залив до Арабия и през Червено море до Египет.

По-късно, през 40 г. сл. Хр., Корабите на Римската империя се присъединяват към търговията с пипер. Директната търговия между Рим и Индия помогна за премахването на арабския монопол върху всякакви „пикантни съкровища“. В Римската империя пиперът стана популярна търговска стока. Фредерик Розенгартен пише в своята „Книга за подправките“, че по време на управлението на император Марк Аврелий търговията с пипер достига толкова безпрецедентни мащаби, че през 176 г. сл. Н. Е. митническият данък в Александрия се събирал предимно с дълъг или бял пипер.

Черен пипер не е бил включен в данъчната декларация, може би властите са го направили по политически причини, страхувайки се да не предизвикат недоволство сред хората. За да се предотврати ограбването на Рим от войските на готския цар и завоевателя Аларих през 408 г. сл. Н. Е. римляните му плащат данък, който наред с други богатства включваше 3000 лири пипер.

Козма Индиноплевст, търговец, който по-късно става известен свещен монах и пътува до Индия и Цейлон, описва подробно в книгата си „Топография на християнин“начините, по които жителите на полуостров Малабар растат, събират и приготвят пипер. Малко след това, през 1 век от н.е. Индийските колонисти създават плантации от пипер в Ява. Марко Поло в мемоарите си описва „пиперливото изобилие“в Java. Той споменава китайски кораби, излезли в морето, всеки натоварен с 6000 кошници пипер.

През Средновековието пиперът заема важно място в европейската кухня. Използвал се е за подправки и вкус на добра сурова и нетрайна храна и главно за заглушаване на отвратителния вкус на месото.

Тогава цели зърна пипер бяха много скъпи и бяха приети от властите като плащане на данъци, данъци, дългове, а също и като зестра. През 1180 г., по време на управлението на Хенри II, в Лондон започва да работи „Гилдията на търговците на цели чушки“, която след това е преименувана на „Гилдия на търговците на подправки“, а век по-късно става известна като „Хранителна компания“, при която успешно се развива и до днес. …

През 13 век икономическият растеж и голямото богатство на Венеция и Генуа, особено последната, са постигнати главно чрез търговията с подправки. Португалците и испанците наблюдаваха това нечувано обогатяване със завист. Падането (през 1453 г.) на Константинопол и непосилните данъци на мюсюлманските владетели върху търговията с подправки допълнително изостриха необходимостта от пътуването им на Изток.

Нуждата на Европа от подправки, особено черен пипер, и желанието да се обогатяват приказно бяха основните стимули на експедицията на Колумб и морското пътешествие на Васко де Гама. Всичко това позволи на португалците да овладеят монопола върху продажбата на подправки, който те запазиха в продължение на 100 години. След няколко решителни битки с мюсюлманите, те завладяват желаното Малабарско крайбрежие на Индия (през 1511 г.), Цейлон, Ява и Суматра.

По-късно монополът върху производството на пипер премина в ръцете на холандците и им принадлежи до 1799 г., когато източноевропейската им компания фалира. В същото време американският капитан Карнес акостира шхуна в пристанището на Ню Йорк с товар черен пипер, от продажбата на който спаси 100 000 долара. През следващите 50 години (през първата половина на 19 век) американските търговски кораби заемат основна роля в световната търговия с пипер. Известно е, че този бизнес е родил първите американски милионери.

В момента най-големите производители на пипер са Индия, Индонезия и Бразилия, които произвеждат над 40 000 тона пипер годишно. Първите потребители на черен пипер в списъка са САЩ, Русия, Германия, Япония и Англия.

Характеристики на черния пипер по произход

1. МАЛАБАР. Голямо количество черен пипер идва от Керала, която се намира в югозападната част на Индия (Малабарско крайбрежие). Днес всички индийски чушки обикновено се наричат Малабар. Плодовете на пипера са големи, със силен аромат. Неговите етерични масла съдържат богат ароматен букет. Има високо съдържание на пиперин и това му придава подправка.
2. ЛАМПОНГ. Индонезия и главно остров Суматра е друг голям производител на черен пипер от най-високо качество. Пиперът се отглежда в провинция Лампонг в югоизточна Суматра и се доставя от пристанището Панданг. Пиперът Lampong не отстъпва по качество на индийския. Той е също толкова остър и ароматен, с високо съдържание на етерични масла и пиперин. Характерна разлика от индийската е, че пиперът е с по-малки размери. Смленият пипер Lampong е малко по-лек от индийския пипер.
3. БРАЗИЛСКИ. Бразилия е голям производител на пипер, който наскоро навлезе на пазара. Чушките се отглеждат в северния щат Пара, по поречието на река Амазонка. Плантациите са създадени едва през 1930 г., а реколта, достатъчна за износ, е получена едва през 1957 г. Оттогава Бразилия е един от основните доставчици на черни и бели чушки. Бразилският черен пипер има относително гладка повърхност и отличителен външен вид. Кората на чушката е черна, а вътрешността на зрънцето е кремаво бяла.
4. КИТАЙСКИ. Едва наскоро той започна да се изнася на външния пазар, въпреки че се отглежда в Китай постоянно. Той е много лек на цвят и мек на вкус. Отглежда се предимно на остров Хайнан, югоизточно от континента.
5. САРАВАК. Бившата британска колония Саравак (сега част от Република Малайзия) по северозападното крайбрежие на Борнео е друг световен производител на пипер. Пристанище на изпращане v Кучинг. По-голямата част от пипера Саравак отива в Сингапур за претоварване и нови пратки по целия свят, особено за Великобритания, Япония и Германия.
6. ЦЕЙЛОН. Сега страната официално се нарича Шри Ланка, но пиперът (като чая) се нарича Цейлон. Той тръгва от Коломбо, столицата и главното морско пристанище на страната. Този пипер се използва главно за производството на екстракти, тъй като има високо съдържание на остри етерични масла, пиперин и капсицин.

ДРУГИ. Това са Мадагаскар, Тайланд, Нигерия и Виетнам. Пиперът се произвежда в малки количества. Сега Виетнам укрепва позициите си, но качеството на пипера там не винаги отговаря на изискванията за пипер с добро качество.

Има две основни качества на пипера - неговата острота (поради пиперина) и аромат (зависи от съдържанието на етерични масла). Най-добрата се счита за най-гъстата и тежка от най-качествените чушки от Малабарското крайбрежие на Индия. Това е Malabar клас 1 или MG1. Плътността му е 570-580 грама на литър. Този пипер е много икономичен за използване и се препоръчва за използване при производството на варени колбаси.

Отглеждане на черен пипер

Черният пипер се отглежда в Шри Ланка, Ява, Суматра, Борнео, Бразилия. Растежът на растенията е ограничен до височина от 5 м. Расте на високи пръчки, подобно на хмела. Започва да дава плодове след три години. Насажденията могат да се използват 15-20 години. Реколтата се събира, когато плодовете започват да стават червени. В процеса на сушене на слънце плодовете почерняват. Черният пипер е по-добър, колкото по-твърд е, толкова по-тъмен е, толкова по-тежък е. 1000 зърна черен пипер с добро качество трябва да тежат точно 460 г. Следователно в древни времена черният пипер е служил за претегляне на фармацевтични стоки, изискващи голяма точност.

Белият пипер има по-деликатен вкус, благороден и силен аромат и се оценява по-високо. Белият пипер се получава в Тайланд, Лаос, Камбоджа.

Съдържание на хранителни вещества: Пикантността на пипера зависи от пиперина. В допълнение, той съдържа пиролин, хавицин, захари, ензим, етерични масла и нишесте, алкалоиди и смола. Трябва да се има предвид, че етеричните масла летят, ако пиперът не се съхранява правилно.

Нанасяне на черен пипер

Черният пипер подпомага храносмилането и римляните са консумирали големи количества от него. Но това не може да се препоръча. Въпреки това, в количествата, в които се използва в нашата кухня, това не е вредно за здравето.

Пиперът се използва за супи, сосове, сосове, зеленчукови салати, маринати, при приготвянето на всички видове месо, включително дивеч, савойско зеле, боб, грах, леща, кисело зеле, гулаш, яйца, сирена, домати, риба, консервирани зеленчуци и за големи броят на други ястия, които се приготвят в нашата кухня. Домашното клане на свине, производството на колбаси и редица месни продукти не могат без черен пипер.

Черният пипер е най-универсалната подправка за много ястия. Той се продава под формата на грах или смлян. Смленият пипер в зърната има най-голям аромат. В смлян вид черният пипер се използва за дресинг на различни ястия, кайма, пълнежи. Пиперът се добавя към ястията малко преди готовност, в противен случай при продължително готвене ястието придобива прекомерна горчивина. Препоръчва се мленият пипер да се съхранява в херметически затворен, в противен случай той бързо ще изчезне и ще загуби свойствата си.

Заедно с пипер ароматен и лют червен пипер, широко използван в консервната промишленост при производството на зеленчукови маринати, салати, месо. Ако в тези случаи черният пипер се използва под формата на грах, то в супи, сосове и сосове, колбаси и сирена - само смлян.

Сортове подправки

Черният пипер се получава от неузрелите плодове на растението. За да се почистят и подготвят за сушене, плодовете бързо се попарват в гореща вода. Термичната обработка разрушава клетъчната стена на пипера, ускорявайки ензимите, отговорни за покафеняването. След това плодовете се сушат на слънце или с машини в продължение на няколко дни. През това време обвивката на плода се свива и потъмнява около семето, образувайки тънък набръчкан слой с черен цвят. По този начин изсушените плодове се наричат зърна черен пипер. Черният пипер се използва както в целия грах, така и в земята - като отделна подправка, както и в различни смеси.

Белият пипер е зрялото семе на черния пипер, лишено от перикарпа. Обикновено узрелите плодове се накисват във вода за около една седмица, за да се получи бял пипер. В резултат на накисването обвивката на плода се разлага и омеква, след което се отделя и останалите семена се изсушават. Съществуват и алтернативни начини за отделяне на черупката от семената на пипер, включително механични, химични и биологични.

Белият пипер има светлосив цвят, има по-деликатен вкус, благороден и силен аромат. Тази подправка има почти същата употреба като черния пипер.

Зелените чушки, подобно на черните, се получават от неузрели плодове. Изсушеният зелен грах се обработва по такъв начин, че да запази зеления си цвят, например с помощта на серен диоксид или чрез лиофилно сушене (сухо сушене). По същия начин розовите (червени) чушки също се получават от узрели плодове (розовият пипер от Piper nigrum трябва да се разграничава от по-често срещания розов пипер, направен от перуански или бразилски чушки).

Също така, зеленият и червеният пипер се маринова или се използва в прясно състояние (главно в тайландската кухня). Ароматът на пресен грах се описва като пресен и солен, със силен аромат.

Лекарствени употреби на черен пипер

Засяга системите: храносмилателната, кръвоносната, дихателната.

Общоукрепващо, отхрачващо, ветрогонно, противоглистно средство.

Проучванията показват, че освен изброените по-горе свойства, пиперът намалява риска от сърдечно-съдови заболявания: разрежда кръвта, унищожава съсиреците и подобрява кръвообращението. Той също така насърчава храносмилането, стимулира метаболитния процес, активирайки изгарянето на калории. Пиперът съдържа три пъти повече витамин С от портокала. Също така е богат на калций, желязо, фосфор, каротин и витамини от група В. Освен това пиперът може да засили ефекта на други лечебни растения.

Препоръчва се при: хронично лошо храносмилане, токсини в ректума, нарушен метаболизъм, затлъстяване, висока температура, висока температура, по време на криза на настинка. Пиперът отдавна е класифициран като лечебно растение. Използвана е и от маите за облекчаване на болка, кашлица, болки в гърлото, астма и други респираторни заболявания.

Не можете без пипер в кухнята. Тази подправка е толкова широко разпространена, че в заведенията за обществено хранене смленият пипер се поставя в специални саксии за пипер на маси в трапезариите. И всеки посетител може да почерпи ястието по своя преценка и вкус.